Ingrédients

300 gr de coques

12 écrevisses

2L de lait entier

100 gr de beurre

100 gr de beurre

1 gousse d’ail

Thym

1⁄2 botte de coriandre

1⁄2 botte d’estragon

1⁄2 botte de persil

Sel et poivre 

Préparation

Laver les coques. Dans une casserole, faire chauffer un morceau de beurre. Y déposer les coques. Refermer le couvercle et laisser cuire entre 5 à 10 min jusqu’ à ouverture des coques. Egoutter et réserver de côté.

Dans une casserole remplie d’eau bouillante, plonger les écrevisses et les laisser cuire pendant 10 secondes. Retirez-les.

Retirer la chair des coques. Arracher la tête des écrevisses, décortiquer le corps et mettre de côté. Mettre le lait dans une casserole  et y plonger les têtes d’écrevisses pour les infuser. Les mettre à frémir quelques secondes.

Dresser 4 bols. Mettre au fond de chaque bol un peu de chair de coque et couper les écrevisses en deux. Laver et ciseler finement les herbes fraîches et les parsemer au-dessus des bols. Passer au chinois l’infusion. Assaisonner à souhait le lait infusé. Mettre le contenu dans un thermos et le verser bien chaud au moment de passer à table.

Recette conçue par Akrame Benallal**