Ingrédients

2 beaux morceaux de filet mignon

40g de beurre

30g d’amandes hachées

20g de chapelure

8 fruits de la passion

200g de kumquats

300g de girolles

4 cuillères à soupe de miel d’oranger

2 poires williams

Persil plat

Sel

Poivre

Préparation

Réaliser la sauce :

Laver les kumquats, les couper en deux et les épépiner.

Dans une casserole, mettre les kumquats et le miel et porter à ébullition.

Une fois l’ébullition atteinte, baisser le feu et laisser compoter une vingtaine de minutes.

Réaliser la croûte d’amandes :

Hacher les amandes finement au couteau.

Mélanger le beurre pommade avec les amandes et la chapelure.

Étaler la préparation entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au réfrigérateur.

Couper les fruits de la passion en deux, passer la chair au tamis afin de récupérer le maximum de jus.

Lorsque les kumquats sont prêts, les mixer en ajoutant le jus de fruit de la passion.

Si la sauce paraît trop épaisse, rallonger avec un peu d’eau.

Nettoyer soigneusement les girolles.

Peler les poires et les tailler en petits dés.

Réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une sauteuse, faire caraméliser les filets mignons rapidement sur chacun de ses côtés.

Sortir la croûte d’amandes du réfrigérateur et détailler deux rectangles à la dimension des filets.

Déposer ensuite chaque morceau dans un plat allant au four et enfourner 20-25 minutes.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir avec un peu de beurre les girolles et les poires 10 minutes.

Saler et poivrer.

Dressage

Disposer le filet mignon, la sauce puis les girolles et les poires dans les demi-coques de fruits de la passion.

Parsemer de persil plat ciselé.