Coquilles Saint-Jacques snackées sur fondue de poireaux au Champagne et curry

Ingrédients

Pour la fondue de poireaux:

  • 20 cl de Champagne brut de noirs
    1/2 l de bouillon fait avec les barbes des Saint-Jacques ou bouillon de légumes
    2 cuillères à soupe d'échalotes émincées finement
    1/2 cuillères à café de curry de Madras
    1 cuillère à café d'huile d'olive

Pour les tuiles croquantes:

  • 1 tranche de jambon de Parme ou Serrano (très fine)

Pour le céleri frit:

  • 8 cuillères à soupe de céleri râpé
    un peu d'huile d'arachide

Pour les Saint-Jacques:

  • 3 ou 4 noix par personne
  • fleur de sel, sel et poivre du moulin
Préparation

Préchauffer le four à 180°.

Pendant que le four chauffe, mettre la poudre de curry sur une petite assiette et la torréfier pendant 1 minute environ.

 

La tuile craquante:

Découper la tranche de jambon en 4 petites tuiles, les poser sur une plaque recouverte d'un Silpat ou d'un papier sulfurisé.

Recouvrir avec un 2ème papier et une seconde plaque pour qu'elles restent bien plates en séchant.

Cuire pendant 6 à 7 minutes et laisser refroidir. Réserver.

 

La fondue de poireaux:

Laver les poireaux et les tailler en bâtonnets très minces de 2 cm de longueur environ.

Dans l'huile pas trop chaude, faire fondre l'échalote émincée, puis ajouter les poireaux.

Cuire doucement 1 minute environ.

Ajouter le curry torréfié, augmenter le feu et verser le Champagne, le faire réduire de moitié.

Couvrir avec le bouillon et porter à ébullition puis baisser le feu et laisser compoter jusqu'à ce que les poireaux soient très tendres et que le liquide soit totalement évaporé.

Assaisonner de sel et de poivre, réserver.

 

Le céleri:

Pendant la cuisson des poireaux, faire des spaghettis de céleri (comme des carottes râpées) et les blanchir une minute dans l'eau salée.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant.

 

Finition

Dans quelques cuillerées d'huile faire frire le céleri blanchi ainsi que quelques feuilles (de céleri ou de persil plat).

Sécher sur du papier absorbant.

Dans une poêle très chaude, à sec, snacker les noix de Saint-Jacques environ 1 minute (ou un peu plus)  de chaque côté.

Saler en fin de cuisson avec de la fleur de sel.

Réchauffer la compotée de poireaux.

 

Dressage

Sur des assiettes chaudes de préférence, garnir un cercle à mousse de 2 cuillères à soupe bien tassées de compotée de poireaux.

Dresser les Saint-Jacques bien serrées dessus et piquer une tuile de jambon (en la manipulant avec précaution compte tenu de sa fragilité) au milieu.

Déposer des petits tas de céleri frit sur l'aide de l'assiette en les  intercalant avec une feuille.

Enlever le cercle délicatement en le tirant vers le haut.

Servir aussitôt  et déguster avec le Champagne en vin d'accompagnement.