Ananas rôti aux épices, semi-freddo à l'amande, palets bretons, lamelles d'ananas et amandes concassées

Ingrédients
  • 1 ananas
  • 1 cuillère à café rase d'épices à pain d'épices
  • 1 noisette de beurre
  • 1 cuillère à soupe de sucre cassonnade
  • 2 œufs
  • 250 ml de crème liquide entière
  • 100gr de sucre glace
  • 60gr de lait d'amandes
  • 1/2 cuillère à café d'extrait d'amande amère
  • 1 douzaine d'amandes entières non pelées
  • 60gr de sucre semoule
  • 100gr de beurre salé 
  • 1 jaune d'oeuf
  • 140gr de farine T65
Préparation

Préparation des semi-freddo

Mélanger vivement les jaunes d’œuf avec le sucre glace jusqu’à ce que le tout blanchisse.
Ajouter 100gr de lait d'amandes et l'extrait d'amandes et mélanger. Réserver.
Monter la crème en chantilly puis incorporez-la au premier mélange.
Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et ajouter à la préparation.
Déposer de la préparation dans vos moules en silicone et mettre au congélateur pour au minimum 1h.

 

Préparation des palets bretons

Dans le bol d'un robot travailler le beurre pommade avec le sucre.
Bien crémer les deux ingrédients jusqu'à obtention d'un mélange blanchâtre et crémeux.
Ajouter le jaune d'œuf et bien mélanger à nouveau.
Ajouter la farine en travaillant à vitesse lente au robot jusqu'à ce que la pâte soit bien amalgamée et homogène.
Etaler la pâte sur une toile de silicone très légèrement farinée ou sur un plan de travail légèrement fariné. 
Fariner légèrement le rouleau à pâtisserie pour faciliter l'étalage de la pâte.
Abaisser la pâte bien plus épaisse, soit environ 1cm à 1.5cm d'épaisseur.
Préchauffer le four à 170/180°C. Sulfuriser ou garnir de toile siliconé une plaque à pâtisserie.
Détailler à l'emporte-pièce circulaire dentelé ou non des galettes et/ou palets.
Entreposer les épais disques de pâte dans des moules à muffins droits en silicone ou dans des petits cercles individuels à pâtisserie (non beurrés).
Une fois toute la pâte détaillée, la retravailler en boule et étaler à nouveau pour refaire des galettes et/ou palets.
Enfourner les palets (non dorés et placés dans les  moules à muffins droits ou petits cercles individuels) pendant 15 à 20 minutes suivant leur taille et les contenants utilisés. 
Démouler tiède sur une grille et réserver.
 
Préparer l'ananas
 
Détailler l'ananas en petits morceaux en en prélevant avant 4 tranches fines.
Dans une poêle à feu moyen, déposer le beurre puis quand celui-ci grésille ajouter l'ananas.
Saupoudrer d'épices et faire cuire à feu moyen 5 minutes à couvert, puis 5 minutes à découvert. Réserver.
Disposer les tranches d'ananas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre puis enfourner pour une demi-heure à 160°C.
 

Dressage

Dans des petites assiettes déposer un palet puis sur le palet un semi-freddo.
Sur le côté disposer des morceaux d'ananas rôti et y parsemer les amandes concassées puis terminer par une tranche d'ananas doré au four