Commencer par le jus corsé :
Concasser grossièrement les ailes de poulet à l’aide d’un couperet. Les marquer en cuisson dans un fait-tout.
Eplucher les échalotes et la carotte, puis les couper très finement. Les ajouter dans le fait-tout. Faire revenir pendant 5 minutes à feu vif. Déglacer avec le vin blanc. Mijoter jusqu’à
évaporation des ¾ du vin blanc.
Verser une louche de bouillon de volaille et laisser mijoter à feu moyen. Répéter l’opération jusqu’à avoir une texture nappante et un goût suffisamment concentré.
Ajouter 1 cuillère de vinaigre balsamique. Ajouter la seconde si la sauce manque d’acidité. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Passer le jus au chinois-étamine en pressant bien. Verser le jus dans une casserole. Hors du feu, ajouter la noix de beurre et tourner pour homogénéiser. Réserver au froid.
Réaliser les ballotines :
Couper les escalopes de poulet dans l’épaisseur sans aller jusqu’au bout : ouvrir afin d’avoir une grande escalope assez fine. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir les escalopes. Elles
doivent être les plus fines possible. Réserver au frais dans un papier cellophane.
Nettoyer les giroles. Les couper très finement. Eplucher et ciseler les échalotes.
Dans une casserole, faire fondre la noix de beurre. Ajouter les échalotes et faire nacrer. Ajouter les champignons et faire cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Saler et poivrer.
Réserver.
Sortir les escalopes et les déposer sur une grande feuille de papier cellophane. Déposer les champignons au centre de l’escalope et rouler. Bloquer avec le papier cellophane afin d’obtenir un
boudin très homogène. Bien fermer à chaque extrémité. Cuire les ballotines à la vapeur pendant 35 minutes. Réserver.
Tuile de pâte feuilletée :
Préchauffer le four à 180°C.
Détailler des formes et déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Recouvrir de papier sulfurisé et d’une seconde plaque. Faire cuire pendant 20 min : la pâte doit dorer sans pour
autant prendre un goût amer.
Tuile de parmesan :
Préchauffer le four à 180°C.
Déposer 4 cercles de parmesan sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour 2 à 3 minutes : le parmesan doit fondre et légèrement doré. Sortir du four et déposer sur un rouleau
à pâtisserie.
Préparer la polenta :
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et les cubes de volaille. Saler légèrement.
Sur feu moyen, verser la polenta en pluie fine tout en fouettant jusqu’à épaississement.
Réduire à feu doux, cuire pendant environ 10 minutes en brassant régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à texture souple.
Ajouter le beurre, la crème et le parmesan, assaisonner et bien mélanger. Verser dans une poche à douille et réserver au chaud dans un bain- marie.
Préparer les mirabelles et les giroles :
Laver et rincer les mirabelles. Les couper en 2 et dénoyauter.
Dans une casserole, faire fondre la noix de beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette. Ajouter alors les mirabelles, chair contre la casserole. Faire compoter pendant 5 minutes : les
mirabelles doivent rester fermes. Réserver au chaud.
Faire revenir les petites giroles dans la casserole pendant 5 minutes le temps qu’elles s’attendrissent. Réserver.
Dressage :
Couper les extrémités des ballotines afin qu’elles tiennent debout dans l’assiette. Couper en biseau au milieu.
Dans une casserole, réchauffer le jus corsé. Napper la viande. Déposer dans l’assiette.
Pocher la polenta çà et là autour des ballotines. Faire tenir la pâte feuilletée à l’aide d’un point de polenta à côté de la ballotine.
Répartir les mirabelles et giroles çà et là dans l’assiette. Déposer la tuile de parmesan sur l’extrémité de ballotine. Déposer quelques gouttes de sauce, présenter le reste dans une saucière
à part. Déposer quelques feuilles de salade et servir aussitôt.
