Poulpe laqué au jus d’orange – huile parfumée

Ingrédients
•8 tentacules de poulpe cuit (ou 2 queues de homard ou langoustines)
•2 mangues mûres
•1 échalote ciselée
•Le jus de 2 oranges
•2 cuillères à soupe de miel de citronnier
•1 pincée de 4 épices
•6 c. soupe d’huile d’olive
•4 feuilles de sauge fraîche
•Sel
•Baies de poivre de Timut concassées grossièrement.
Préparation
L’huile (la veille si possible) :

Chauffer doucement sans aller jusqu’à l’ébullition 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Couper le feu et ajouter les feuilles de sauge grossièrement coupées et la pincée de 4 épices. Laisser refroidir et réserver.

La compotée de mangue :

Peler et dénoyauter la mangue, la tailler en mirepoix (dés de O,5 cm de côté).

À feu doux, faire fondre l’échalote ciselée dans 1 c. d’huile d’olive et ajouter la mangue lorsqu’elle est transparente. Laisser compoter pendant 4 ou 5 minutes, saler légèrement et réserver.

La « laque » au miel et à l’orange :

Dans une petite casserole, faire fondre le miel avec le jus d’orange filtré. Laisser réduire  pour avoir une sauce épaisse. Réserver.

Finition :

Couper les tentacules du poulpe dans leur partie la plus large en morceaux de la longueur d’une petite phalange. Garder une dizaine de cm vers les extrémités.

Dans une poêle assez large, chauffer l’huile d’olive restante à feu moyen vif et mettre la laque orange-miel et le poulpe. Baisser le feu et attendre que la sauce nappe bien tous les morceaux.

Pendant que le poulpe se réchauffe, tiédir la mangue et la répartir au fond des assiettes.

Dresser le poulpe et s’il reste de la sauce, au pinceau enduire les tentacules.

Arroser avec un filet d’huile parfumée et filtrée.

Parsemer de baies de Timut et ajouter une pincée de fleur de sel.

 

Ne pas oublier… La saison du poulpe est à son apogée en hiver mais il n’est pas facile à trouver dans toutes  les régions !

Du homard cuit et la queue découpée en rouelles fera aussi une belle association avec la mangue. Pour les langoustines, je les décortiquerais à cru pour les cuire directement dans le laquage de façon à  préserver leur délicatesse.